Şarap evimizde sizleri ağırlamaktan mutluluk duyarız.

ÜZÜM HAKKINDA GENEL BILGILER:

Bagcilik için yerkürenin en elverisli iklim kusagi üzerinde bulunan ülkemiz, asmanin gen merkezi olmasinin yani sira son derece eski ve köklü bir bagcilik kültürüne de sahiptir. Anadolu 'da bagcilik kültürünün tarihi oldukça eskidir. Yapilan arkeolojik kazilardan Anadolu 'da bagcilik kültürünün M.Ö. 3500 yilina kadar dayandigi saptanmistir.

Ülkemizin degisik yörelerinden arkeolojik kazilardan çikarilan tarihi eserlerde üzümle ilgili sekil ve kabartmalarin yer almasi, o yörede bagcilik kültürünün yaygin oldugunu isaret eden en önemli göstergelerdir. Gerçekten ülkemizde her bölgede yapilan kazilarda bagcilikla ilgili tarih öncesi devirlere ait önemli eserler bulunmustur.

Arkeolojik buluntulardan Anadolu 'da Hititler zamaninda asma ve sarabin büyük önem tasidigi, M.Ö. 1800-1550 yillarinda bagciligin çok gelismis oldugu dini merasimlerde ve sosyal yasantida üzüm ve sarabin tanrilara adak olarak sunuldugu kaydedilmektedir. Hititler bag ve bahçe gibi varliklarini korumak için bugünkü anlayisa uygun tarim yasalarini da uygulamislardir.Yozgat Alisar 'da elde edilen kazilardan M.Ö. 1800-1600 yillarina ait üzüm salkimi seklinde sarap ve içki kabi bulunmustur. Bütün bunlara ek olarak Çorum Alacahöyük 'de kral mezarlarindan M.Ö. 2300 yillarina ait altin sarap bardagi ile sarap testisinin bulunmasi. Ege ve Marmara bölgesinde bagciligin gelistigi yörelerde (Lapseki, Çanakkale, Bergama, Aliaga ve Dikili, Bozcaada, Çesme, Karaburun ve Seferihisar 'da ) basilan paralar üzerinde üzüme, sarap kabina ve Amfora yer verilmis olmasi bagciliga ve saraba verilen önemi göstermektedir.

Anadolu uygarliklarinin tarihinde bag ve sarap halkin geçiminde ve ticarette daima önemli bir rol oynamistir.

Osmanli Imparatorlugu döneminde sarap için dinen yasak kondugundan elde edilen üzüm kuru ve yas olarak tüketilirdi. Bir kismi da pekmez, bulama, pestil, lokum ve köfter seklinde degerlendirilirdi. Ancak sarap yasak olmakla birlikte bagcilik gerilemis degildi. Sarap dinen yasak olmakla birlikte azinliklarin yaptigi sarap gizli olarak satilirdi. Bazi Osmanli padisahlari buna ilgisiz kalmazdi ve özellikle yeniçeriler tarafindan içilirdi.

Tarihte bagciligin gelistigi Akdeniz ve Ege Denizi ülkelerinde sarapçiliginda buna paralel olarak gelistigini görüyoruz. Üzümün yetistirilmesi ve besin olarak kullanilmasi çok eskilere dayanmakta, Nuh 'un Hazar Denizi kiyilarinda asma yetistirdigi Incil 'de yer almaktadir. Israil halkinin kuru üzüme güçlendirici besin olarak deger verdigi, festivallerde sunuldugu hatta vergilerini krala kuru üzüm olarak ödedikleri yine Incil'de geçmektedir.

Londra 'da British Müzesinde bulunan ve tahminen M.Ö. 705-681 yillarina ait bir tas kabartmada; Asur 'lularin bagcilikta çok ileri gittikleri ve asmalarini çardak seklinde yetistirdikleri görülmektedir. II. Babil Kralligi Hükümdari Buhtunnasir (Nedukatnezar) tarafindan karisini memnun etmek amaci ile Firat nehri kenarina kurulan "Babilin Asma Bahçeleri" dünyanin yedi harikasindan biridir. Bugün en küçük bir izine bile rastlanmayan bu bahçelerden her biri 2,5 metre yüksekliginde ve yedi kat olarak yaptirilmistir.

Görüldügü gibi üzümün ve sarabin tarihi çok eskilere dayanmaktadir. Anadolu, bagciligin hem öz vatani hem de prehistorik devirlerinden beri ilerleyip yayilmis oldugu bir yerdir. Izmir 'de arkeolojik bulgularla ortaya çikarilan eserler, Ege Bölgesinde bagciligin Milattan 600-700 yil önce yapildigini kanitlamaktadir.

Üzüm türlerinin bir kismi yurdumuzda evrimlerini tamamladiktan sonra diger ülkelere yayilmistir.

 

INSAN SAGLIGI ve BESLENMEDEKI ÖNEMI

Çesitli degerlendirme yöntemlerinin olusu, iklim ve toprak istekleri yönünden çok seçici olmayisi, çok yillik olmasi ve çogalma yöntemlerinin kolay olusu gibi etkenlerin etkisi ile Dünyadaki en yaygin kültür bitkilerinden biri üzümdür. Bilesimi ile ilgili verilere göre;karbonhidrat içerigi dolayisiyla(298 Cal) iyi bir enerji kaynagi, A,B1,B2,C vitaminleri, çesitli mineral madde ve tuz içerdiginden iyi bir besin, faydali bir ilaçtir. Özelikle bedensel gelisme, deri ve saç beslenmelerinde iltihapli, atesli hastaliklar ve madensel tuz eksiklikleri, böbrek ve karaciger hastaliklarinda yararliligi tipça tespit edilmistir. Bazi ülkelerde beslenme kürü olarak kullanilan rehabilitasyon merkezleri mevcuttur.

Çekirdeksiz kuru üzümün degeri süphesiz verdigi kalori nedeniyledir. Kimyasal açidan çekirdeksiz üzümün kalori verici olusu bünyesinde bulunan karbonhidratlardan ileri gelmektedir.

Çekirdeksiz kuru üzüm genel olarak;

%77.4 civarinda total gilisit yani karbonhidratlar.
2.82 gr. kadar protein
%1.9 civarinda kül
%14 kadar rutubet,yaglar, vitaminler ve renkli maddelerden ibarettir.

Çekirdeksiz kuru üzümde renk veren maddeler, izoprenoit bilesiklerinden olan karotenoid sinifindan betakaroten maddesidir. Bu madde iki mol A vitaminine ekivalentir.

Çekirdeksiz kuru üzümde 20 ünite enternasyonal A vitamini vardir.

0.11 mg. B1 vitamini
0.73 mg. B2 vitamini
0.5 mg. Nikotilanid ve eser miktarda C vitamini bulunmakta ve G vitamini de ihtiva etmektedir.

100 gr. çekirdeksiz kuru üzümün ihtiva ettigi inorganik maddeler söyle siralanabilir;

27 mg.sodyum 3.5 mg.demir
763 mg.potasyum 101 mg.fosfor
30 mg.magnezyum 32 mg.kükürt
62 mg.kalsiyum 45 mg.klor

Çekirdeksiz kuru üzümün önemi basta da belirttigimiz gibi verdigi kalori bakimindandir. 100 gr çekirdeksiz kuru üzüm 298 kalori vermektedir.

EKONOMIK ÖNEMI

Dünya çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde, her ne kadar büyük ölçüde iklim sartlarina bagli olarak azalmalar veya artislar görülmekte ise de bu miktarlar yillar itibari ile 665.500 ton ile 800.000 ton arasinda degisiklik arz etmektedir. Yine üretilen bu miktar üzümün 450.000 ton ile 500.000 ton arasindaki miktari çesitli ülkelere ihraç edilmekte ortalama 255.000 tonu ise üretici ülkeler tarafindan iç tüketimlerinde kullanilmaktadir. Zaman zaman olusan arz fazlaliklari konusunda alternatif tüketim imkânlari arastirilarak stoklarin iletilmesine çalisilmaktadir. 2000 yili verilerine göre Türkiye 'de 761.310 dekar alanda 255.000 ton çekirdeksiz kuru üzüm üretimi gerçeklestirilmistir. Bu üretim Ege bölgesinden ve özellikle Manisa, Izmir, Denizli illerinden saglanmaktadir.

Dünya çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde de Türkiye önemli bir yere sahiptir. 1999/2000 sezonunda 755.900 tonluk dünya üretimi içinde 214.000 ton ve %28 'lik payla Türkiye ABD 'den sonra 2. sirada yeralmaktadir.

Dis satim açisindan da çekirdeksiz kuru üzümün önemi oldukça fazladir. Türkiye'nin tarim ürünleri dis satimi içinde önemli bir yeri vardir. Üretilen çekirdeksiz kuru üzümün büyük bir çogunlugu dis satima konu almaktadir. 1999/2000 sezonunda 191.126 tonluk dis satim gerçeklestirilmistir. Buda o sezon üretimin %88 'idir.

Ülke açisindan önemi büyük olan çekirdeksiz kuru üzüm, Ege Bölgesi açisindan da önem arz etmektedir. Ege Bölgesinde 57.000 'i askin aileye istihdam olanagi saglamaktadir. Bunun yaninda üretim sonrasinda; iç ve dis pazarlama sirasinda degisik asamalarda, ülke içinde çesitli kurulus ve kisilerin ugrasi alanina girmesi yönünden de ekonomik önemi bulunmaktadir. Bu nedenlerle 1962/63 sezonundan itibaren çekirdeksiz kuru üzüm 1963/64 ve 1964/65 yillari hariç Devlet Destekleme kapsamina alinmistir. Tarim Satis Kooperatifleri ve Birlikleri kanunlarina göre Üzüm Tarim Satis Kooperatifleri ve Birligi destekleme organi olarak görevlendirilmistir. Günümüzde de bu görevini zaman zaman üstlenmektedir. Ancak 1994/95 sezonundan itibaren Taris özel bünye alimlari agirlik kazanmistir.

ÜRETIM DURUMU ve ÜRETILDIGI ÜLKELER

Dünyada bagcilik genel olarak kuzey yarim kürede 20-52, güney yarim kürede ise 20-40 enlem dereceleri arasinda yayilmis bulunmaktadir. Sicaklik, bagciligin kuzeye dogru yayilmasini önleyen en önemli faktördür. Çekirdeksiz kuru üzüm hasati, kuzey yarim küresi ülkelerinde Agustos-Eylül aylarinda, güney yarim küresi ülkelerinde ise Mart , Nisan aylarinda yapilmaktadir.

Bu itibarla, dünyada 20-52 kuzey, 20-40 güney enlem dereceleri arasinda yer alna A.B.D. , Sili ,Güney Afrika, Avustralya, Türkiye, Yunanistan, Iran ve Afganistan önemli çekirdeksiz kuru üzüm üretici ülkeleridir. Çekirdeksiz kuru üzüm için muayyen ekolojik sartlar gerektiginden bu ülkelerin üretimleri de muayyen bölgelerde yapilmaktadir.

A.B.D. ' de : Kaliforniya 'nin Valey bölgesi,

Yunanistan 'da : Polopenez, Korent mintikalari ve Girit Adasi

Avustralya 'da : Yeni Gal ve Victoria bölgesi

Iran 'da : Güney Azerbaycan,Horazan ve Siraz

Türkiye 'de ise 2000 yili Rekolte tahmin çalismalari sonucunda; Ege Bölgesinde özellikle Manisa ili ve ilçeleri ile kismen Denizli ilinin Çal ilçesinde takribi 761.310 dekarlik bag sahasindan çekirdeksiz üzüm üretimi yapildigi belirtilmektedir.

Ege bölgesine agirlikli olarak sultanîye tipi çekirdeksiz kuru üzüm yetistirilmektedir. Sultaniye tipi çekirdeksiz kuru üzüm, 18 yy. sonlarinda yuvarlak çekirdeksiz kuru üzümün islah edilmis çesididir. Nefaset yönüyle sultan sofralarini süslemesi nedeniyle sultanlara layik görüldügünden sultaniye adini almistir.


Çekirdeksiz Kuru Üzümün Üretildigi Ülkeler ve Üretim Durumu ( 1000 ton )

Ülkeler 94/95 95/96 96/97 97/98 98/99 99/00
Türkiye 165 200 220 233 250 214
Avustralya 43.2 55 40 40 40 33
Iran 90 92 95 95 102 120
Yunanistan 29.5 34 38.5 40 40 35
A.B.D. 321 210 210 301.5 218.3 284
G. Afrika Cum. 31.4 38 35 32 34 38
Afganistan 26 30 0 30 0 0
Sili 22 26 27 28 28 32
Toplam 728.1 685 665.5 799.5 712.3 756


Yillar Itibariyle Türkiye Ç.K. Üzüm Üretim Miktarlari

Is Yili Miktar (Ton)
1994 / 1995 165,000
1995 / 1996 200,000
1996 / 1997 220,000
1997 / 1998 233,000
1998 / 1999 250,141
1999 / 2000 214,000
2000 / 2001 255,000

Sarabin Tarihi

Ben Dionysus...Kutsal danslarin; ilahi mistisizmin; ölümle yasamin ve sarabin tanrisiyim...Bazen issiz kumsallar dingindir ruhum; ve çogu, siz ölümlülerin hayalinin de ötesinde, en korkunç tayfunun ölümü fisildayan sesi kadar korkuncum. Ah Euripedes, korkak Euripedes, bana en kibar diyen, beni en çok korkunç bulan, ne çok özlemisim seni..."

"Are we winning the wines war?"; geçtigimiz haftalarda Amerika'nin en saygin ekonomi gazetelerinden birinin (Financial Times) ilk sayfasinda büyük puntolarla su yaziyordu: Sarap savaslarini kazaniyor muyuz? Gerçekten de yazarin uslubu, Bordeaux'dan anlattiklari, CNN'in körfez savasi muhabirlerini hatirlatiyordu insana. Son 20 yildir dünya mutfaklari arasindaki kiyasiya süren savas, son dönemlerde saraplara siçradi. Önce California ve Bordeaux birbirine girdi. Arkadan Güney Afrika ve Avustralya saraplari sahneye çikarak biz de variz dediler; derken Italyan, Sili; simdi de Bulgar saraplari...Sarabin en güzelini üretebilecek çesitlilikte ve güzellikte üzümler, bu üzümlerin büyüyüp olgunlasacagi uçsuz bucaksiz verimli ovalarla dolu Anadolu. Peki sarabin sampiyonlar ligi denince Anadolu ya da Türkiye neden akla gelmiyor?

"Ben Dionysus paradoksun tanrisiyim...Ben paranin iki yüzüyüm...Ben beklenmeyenim...Boga bakislarimdan ve boynuzlarimdan korkar insanlar, ama ben onlari çok seviyorum. Sirf onlar mutlu olsun diye siiri getirdim dünyaya, dramayi, trajediyi ögrettim. Ve en çogundan sarabi kesfettim. Sarap...Onsuz ask olmazdi. Asksiz insan yok olmaya mahkumdur. Nasil yasanir ki sevgisiz ben hiç anlamadim..."

Aslinda Anadolu, sarabin iki-üç vatanindan birisi. Bu topraklarda neredeyse 5000 yildir üzüm var, bag var, sarap var...
Alacahöyük'de MÖ 3000 yilindan altin sarap kadehi ve gügümü, Kültepe'de MÖ 1750'den Koçbasi seklindeki içki testisi Anadolu'da saraba dair bulunan en eski izler. Bogazköy'deki kazilarda ortaya çikan Hitit tabletlerinde sarabin dini ritueller ve günlük hayattaki yeri anlatiliyor. Yine Konya, Eregli ilçesine bagli Ivriz'de bulunan büyük tas kabartma üzerinde feyz ve bereket ilahi Tarhu, sag elinde üzüm salkimli asma dali, sol elinde bugday basaklari ile görünür. Tanrinin karsisinda yer alan küçük insan figürü de Hitit Krali Varpalavas'tir. Tanri Tarhu, iki elini birlestirerek bereket dileyen Varpalavas'a elindeki en degerli yiyecekleri sunar; üzüm ve bugday...

Anadolu'nun sahillerinde yasayan gemici ve tüccar Fenikeliler sarabi Ege adalarina,Yunanistan'a tasiyip büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu amphoralarini gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerlestirip kolaylikla tasiyorlardi. Bugün sualti arkeologlarinin sahillerimizde bulduklari amphoralar çogunlukla bu dönemin batiklarindan çikmistir. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varligi sarabin anavatani olarak Ion yarimadasina isaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yillarinda, Yunanlilardan en az 1000 yil önce yaygin olarak sarap ve bagcilik yapiyorlardi. Hititleri takiben Anadolu'da sarap ve bagcilik daha da yayginlasmistir.

"Olympus'un 12 büyük tanrisindan biriyim. Ve en korkulaniyim...Ben hayatim; ben hareketim; ben dinamizmim; ben hayati güzel yapan herseyim...Apollo'nun mantigi ve gerçekligi mi? Sükunet mi? Durup düsünmek mi? Güldürmeyin beni...Ben deliligin en ucundayim, ben deliligin siniriyim. Kizmayin hemen, bir düsünsenize; bugün, ya delilik olmasaydi, acaba burada olur muydunuz, sesime kulak verebilir miydiniz...?"
Peki ya Türkler Anadolu'ya gelmeden önce sarabi biliyorlar miydi? Evet... Dr. Altay Yavuzeser naklediyor: Eski Türklerde Göktanri sarabi takdis ettiginden, bagin ve sarabin bulundugu yere kötü ruhlarin girmedigi kabul olunurdu. Yeni dogan çocuklar için, dügününde açilmak üzere bir küp sarap gömülürdü.

Kasgarli Mahmud, 11. Yüzyilda Divanu Lügati Türk adli eserinde Türk boylarinin, çocuklarinin dahi sarap içtigini söyler.
Islamiyet'in kabulü ile sarap yasaklandiysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular saraba methiyeler düzmüslerdir. Nedim, 17. Yüzyilda su dizelerle methiyeler düzüyordu saraba:
"Haddeden geçmis nezaket yal ü bal olmus sana,
Mey süzülmüs siseden ruhgar-I al olmus sana ."
(Incelik haddeden geçmis,boy pos olmus sana, Sirça kaptan sarap süzülmüs, kirmizi yanak olmus sana.)

Çok mu begenmisim kendimi? Ee...Zeus'un ogluyum...
Ah çapkin babam...Gene bir gün Olympos'daki tanri islerinden sikilmis,dünyaya inmis, Hera'nin dirdirindan kaçmak için. Bir ormana girmis gezerken, yüreginin sesi miymis acaba onu o ormana sokan, yoksa babamdan da büyük bir güç müymüs bilmiyorum ama iyi ki de girmis. Dalgin dinlerken ormanin binbir sesini annemi görmüs. Güzel Semele...Hiçbir ölümlü dili yetmez onu betimlemeye, tüm diller susar o sarki söylerken; ve tarihin, benim bile bilmedigim kadar kadim tarihin en güzel sesleri yankilanir o konusurken, karanliklar hapsolur isiga, geceyse güne karisir..."

Yine içki dahil birçok yasagin kol gezdigi IV. Murad döneminde, sultanin sarabi kendisine yasaklamadigi biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da sarapçilik tekrar gelisiyor. Fransa'daki Floksera (asma hastaligi)nedeni ile sadece Izmir'den 7 milyon litre sarap ihraç olunuyor. 1913 senesinde 42 milyon litrelik üretim, savas arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmustur. Cumhuriyetle birlikte gerek devlet (Tekel Idaresi) gerekse özel sektör yeni bir ataga geçer.

"Ve gönlünü çalmis babam güzeller güzeli annemi. Annemse ilk defa asik olmus o gün, hem de asklarin en güzeliyle, en durusuyla. Askinin büyüsüyle bana hamile kalmis o gün.
Ama Hera...Ah kiskanç Hera aramizda kalsin Pan bile sevmez Hera'yi; babamiysa nasil tavladigi hala bir sir, hakkinda yüzlerce dedikodu türetilmis ve hala türetilmeye devam edilen bir gizemdir Olympos'da...Arada bir zaman geçmis, babamin çapkinligi, Selene'nin güzelligi ta Olympos'a kadar gelmis. Hera'nin kulaklari Olympos'daki her dedikoduyu duyar hele bir de kendi isin içindeyse. Dedikodulari duyan Hera, tez dünyaya atmis kendini. Bir hemsire kiliginda annemin karsisina çikmis. Ve zavalli annemiyse kandirmasi hiç zor olmamis. Zeus'tan tüm gücünü göstermesini istemesini söylemis ayni Hera'ya gösterdigi gibi. 'Sana asiksa gösterir' demis. Dünyalar güzeli annem inanmis ona. Ee, Hera bu, tüm hilelerin, tüm oyunlarin, tüm dalaverelerin tanrisi, annemse, her ne kadar Olympos'un en yakisikli adaminin kalbini çalsa da yalniz bir ölümlüymüs o zamanlar..."

Son 5 yildir Türk Sarapçiligi ise 5000 yillik sarap mirasina yakisir atilimlar içinde. Özellikle Gelibolu-Çanakkale çevresindeki girisimler gelecek vaad ediyor. Bunlarin öncüsü, Türkiye'nin Fransiz üzümlerinden üretilmis ilk varietal/monocépage sarabi Sarafin. Gönül istiyor ki böyle girisimler çogalsin ve Anadolu sarabi dünya vitrininde hakettigi yeri alsin.
Ve Zeus'un tanrisal atesi Selene'yi asagidaki dünyaya indirdi. Zeus omuzlarindan, bir üzüm salkimi içinden dogdum ben. Boga boynuzlarimda yilanlar oynasiyordu dogdugumda. Sonra Hermes beni, Hera'nin gazabindan korumak için teyzem Ino'ya verdi. Bana kiz giysileri giydirip, kiz gibi büyüttüler beni, sirf Hera bulamasin diye izimi."

Sevgilinin güzeli gül, içkinin güzeli sarap kokar...Bazen sairlere ilham, bazen tablolara renk olmustur sarap. Plutharc'a göre içkilerin en faydalisi, ilaçlarin en tatlisi ve yemeklerin en lezzetlisidir sarap; Sokrat'a göre; çok güzel ama dozu kaçirilmadan içilmesi gereken bir içkidir sarap; Hipokrat'a göre su ile karistirilinca basagrisina, sindirim bozukluklarina, siyatige, ve ödeme iyi gelen bir ilaçtir sarap;Büyük doktor Ibni Sina ayda iki kere sarhos olmanin yarari olacagini savunmustur; kimyaci Louis Pasteur'se sarabin en iyi ve saglikli içki oldugunu vurgulamistir.

"Ve büyüdüm...Hera'nin yalan gözleri bana hiç zarar veremedi. Belki babamdan korkmustur aramaktan vazgeçmistir;hiçbirseyden korkmaz öyle kolay kolay ama... Belki de onca entrikanin içinde unutmustur beni.
... Ve sonra yolculuklara çikmaya basladim. Yari insan yari tanri ben -babam sagolsun türümün tek örnegi degilim - dünyayi gezmeye basladim; o, çok sevdigim insanlari tanidim. Kabaran okyanuslari gördüm, siddeti tanidim;savasin ardindan agit yakan kadinlarin sesine kulak verdim, aciyi ve merhameti ögrendim; gün dogmadan baliga çiktim Ege'nin sularinda, sabretmeyi ögrendim; nice savaslar gördüm, Arsipel'in yikilisindan Truva Zaferi'ne degin, ölümü, ölümün gözündeki korkuyu gördüm; hayvanlarla arkadas oldum, insanlariysa hep ama hep sevdim; kahrolasi tanrilariysa hiç sevemedim...Durun kizmayin bana, biliyorum, haklisiniz, ama bazen kendimi bile sevmiyorum..."

Anadolu'da sarabin tarihi iste böyle. Sarabin evrensel tarihiyse gene Anadolu'yla, topraklarimizla kesisiyor: Sarap Tarihi Prehistorik (Tarih Öncesi) Çaga kadar uzanmaktadir. Anadolu'da Hititler ve Misir'da Misirlilar sarap kültürünü baslatan toplumlardir. Daha sonra sarapçilik ve bagcilik Ege kiyilarindaki Yunanistan, Italya, Fransa ve Ispanya'ya kadar yayilmistir.

Sarap Hititler'de para eden ticari bir maldir. Anadolu'nun güney sahillerinde yasayan Fenikeli gemiciler, sarabi önce Ege sahillerinden, adalara ve Yunanistan'a tasiyip büyük paralar kazandilar. Sarap nakli, güneyde Fenikeliler, kuzeyde ise Trakyalilar tarafindan saglaniyordu. Hitit saraplarinin Asurlu tacirlerin yardimi ile Mezopotamya Bölgesi'ne geçtigi de bilinmektedir. Asurlu tacirler 250-300 esegin bulundugu kervanlarla sarap naklini gerçeklestiriyorlardi.

MÖ 1500 yillarinda Orta Yunanistan'da bagcilik ve sarapçilik gelismeye baslamis ve MS 900 ortalarinda sarap, ekmek kadar gerekli bir ihtiyaç maddesi haline gelmisti. Anadolu'da yetisen üzüm asmasinin Fransa'ya geçisi MÖ 600 yillarinda Euxenus isimli Foçali bir gemicinin sayesinde olmustur. Hiristiyanligin Avrupa'da yayilmasi sonucu, Isa'nin kani olarak kutsal hale gelen sarap, Roma Devri'nde de gelisimini sürdürmüs ve kiliseler sayesinde tüm Avrupa'ya yayilmistir.

"Iste bu yolculuklarimdan birinde, Nysa'da, sarabi kesfettim. Kizginlikla vurdugum topraktan kirmizi bir sivi fiskirdi. Topragin insana en büyük hediyesidir ask..."

Sarabin bu resmi tarihinin yaninda bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanlari ile Agri Dagi eteklerinde yasamaya baslar. Karinlarini doyurmak üzere civarda dolasan hayvanlardan keçinin bir gün olaganüstü neseli döndügünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin pesinden giderek, bu durumun yedigi bir meyveden kaynaklandigini kesfeder. Kendisi de bu meyveyi çok begenir ve hayati pespembe gösteren üzüm suyunun müptelasi olur. Nuh Peygamberi mutlu gören seytan, onun nesesini kiskanarak, alevli nefesi ile asmalari kurutur. Nuh Peygamber üzüntüsünden yataklara düsünce, efsane bu ya, seytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden canlandirmak için ne yapilmasi gerektigini söyler. Eger meyvenin kökü açilir ve hayvanlardan yedisinin kani ile sulanirsa, asma canlanacaktir. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksagan ve tilkiden olusan kurbanlar seçilip, üzüm, kanlari ile sulanir ve bir yil sonra bitki tekrar canlanir,yaprak ve meyve vermeye baslar. Sarapla sarhos olan kimselerin davranislari incelendiginde, bu yedi hayvanin karakterini tasiyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah kaplan gibi yirtici, ayi gibi kuvvetli, köpek kadar kavgaci, tilki gibi kurnaz, saksagan gibi geveze olurlar.

Iran efsaneleri ise üzüm ve sarabin kesfedilmesini baska bir sekilde anlatir: Sarabin ilk defa Pisdadiyan sülalesinin ünlü hükümdari Cemsit zamaninda üretildigi söylenir. Cemsit, bol bol asma diktirerek, meyvelerinin halka dagitilmasini emreder. Mahsül çok bol olunca, kisa saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, degisik bir lezzet alir, üstelik sirasi da acimtiraktir. Bu suyu zehirli sanip içmezler. Rivayete göre, Cemsit'in en gözde ve güzel cariyesi siddetli bas agrisindan dolayi canindan bezmistir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli sudan içip, hayatina son vermek ister. Fakat içtigi zehir, onu öldürecegine diriltir, üstelik nese içinde derin bir uykuya dalar. Uyandiginda bas agrisi kalmamis, vücudu ve ruhu dinlenmistir. Durumu Cemsit'e anlatir ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu) içip, neseli ve mutlu yasarlar.

"Ve ben Dionysus...Bereketin tanrisiyim...Tanrilar korkun benden; ölümlüler ben sizin yaninizdayim. Ben katliamin tanrisiyim; ben eglenceyim;ben ikilemim; ben en kadim deliyim...Ama yoruldum, çok yoruldum...Tüm bu deliliklerden; renklerin büyüsünden, seslerin tinisindan, kokularin ahenginden yoruldum...Az kaldi;yakinda ölümlü olmayi ve ölümü seçecegim. Bir tek bilmek inanmak istiyorum, bekliyorum; bensiz de deliligin devam edecegine; bensiz de hayatin ani ve beklenmedik olacagina ...Hem bu degil mi hayatin en güzel yani; dün bugünün ayni olsaydi, bugün dün olmaz miydi...?"

Sarap...Içkilerin en eskisi...Üzümün asaleti, bagbozumlarinin geceleri...Yillandikça güzellesen sarhosluk...Ve bitirirken; sarap deyince Ömer Hayyam, Ömer Hayyam deyince sarap:

Can bir saraptir, insan onun destisi;
Beden bir ney gibidir, kan o neyin sesi.
Hayyam, bilir misin nedir bu ölümü varlik:
Hayal fenerinde bir isik piriltisi.

Dünyada akla deger veren yok madem,
Akli az olanin parasi çok madem,
Getir su sarabi, alin aklimizi:
Belki böyle begenir bizi el alem!

Sarap iç hafizani koru

Günde bir kaç bardak içildigi takdirde sagliga iyi gelecegi söylenen sarabin son olarak hafizayi korudugu ve unutkanligi 10-15 yil geciktirdigi ortaya çikti. Yaklasik 45 yildir sarap teknolojisi ve sarabin insan sagligi üzerindeki etkileri üzerinde çalismalar yapan Sarap Uzmani Prof. Dr. Nihat Aktan Fransa'da yapilan arastirmanin sonuçlarini anlatti.

Sarap Uzmani Prof. Dr. Nihat Aktan, sarabin dozu kaçirilmamak suretiyle insan sagligina faydali oldugunun tarih boyunca bilindigini,son yillarda yapilan bilimsel çalismalarin da bunu teyit ettigini belirtti. Yaklasik 45 yildir sarap teknolojisi ve sarabin insan sagligi üzerindeki etkileri üzerinde arastirmalar yaptigini ifade eden Prof. Dr. Aktan, sunlari kaydetti:

''45 yildir sarap teknolojisi ile ugrasiyorum. Almanya'da sarap teknolojisi ve kimyasal degisimleri üzerinde egitim gördüm. Son yillarda da sarabin insan bünyesi ve sagligi üzerindeki etkilerini inceledim. Çalismalarimda sarabin insan sagligi üzerinde olumlu etki yaptigini tespit ettim.''

Tarih boyunca Homeros'tan Ortaçag'a kadar sarabin olumlu etkileri oldugunun bilindigini dile getiren Prof. Dr. Aktan, Ortaçag'da papazlarin Afrika'dan geldigi varsayilan veba salginina karsi kiliselerde su içmeyi yasakladiklarini ve sadece sarap içilmesine izin verdiklerini belirtti. Bunun bilimsellik yerine gözlemlere dayandigini anlatan Prof. Dr. Aktan, söyle devam etti:

''Bugün asirlardan beri gelen tespitler bilimsel çalismalarla teyit edildi. Fransa'da ayni yapidaki 34 bin 800 kisi üzerinde anket yapildi. Bunlarin yarisina sarap içirildi, yarisina içirilmedi. 5 yillik denemede insanlar sürekli kontrol edildi. Sarap içenlerde hafiza kaybina ugrama hastaligi ve unutkanligin 10-15 yil geciktigi ortaya çikti. Biz de Ege Üniversitesi Tip Fakültesi ile isbirligi yaparak böyle bir ankete girmek istiyoruz.''

Prof. Dr. Nihat Aktan, doktor, biyokimyaci ve sarap uzmanlarinin ortalasa yaptiklari bu tür çalismalarin yurtdisinda özellikle son 10 yilda arttigina dikkati çekerek, üzümde bulunan polifenollerin LDL oksitasyonu gelisimini ve kolestrolun yikimini engelledigini söyledi.

Polifenollerin lipoproteinlerin üretimine katki sagladigini da kaydeden Prof. Dr. Aktan, lipoproteinlerin damar içindeki kanin akisina pozitif yönde etki yaptigini, böylelikle damar sertliginin engellendigini ifade etti.

Sarap içiminde miktarin önemli olduguna isaret eden Prof. Dr. Aktan, günde en fazla 3 bardak sarabin sagligi olumlu etkiledigini, daha fazlasinin alkolü nedeniyle saglik açisindan zararli oldugunu bildirdi.

Kirmizi üzümlerde polifenollerin daha fazla oldugunu anlatan Aktan, bir bardak kirmizi sarabin iki bardak beyaz saraba denk geldigini kaydederek, ''Avrupa'da bu nedenle kirmizi sarap patlama yapti. Almanya'da yüzde 10 kirmizi sarap, yüzde 90 da beyaz sarap içiliyordu. Simdi tersi oluyor. Almanya'nin iklimi kirmizi üzüm üretimi için uygun olmamasina karsin artik beyaz yerine kirmizi üzüm üretimi yapiliyor'' diye konustu.

SARAP VE TARIHÇESI
Sarap insanin yarattigi ilk ürünlerden biridir ve bir çok kültürü de derinden etkilemistir.

Ilk sarabin ne zaman ve kimler tarafindan yapildigi bilinmemektedir. Asmanin dogal olarak yetistigi herhangi bir yerde ve ortamda olusmus olabilir. Arkeologlar yaptiklari çalismalarda, kazilarda bulunan üzüm posalarindan üzümün dogal veya düzenli ekim ürünü olup olmadigini ayirabilmektedirler. Kafkas bölgesinde bulunan düzenli ekime ait ilk izler M.Ö. 7000 yillarina kadar uzanmaktadir. Sarabin bu kadar eski olmasina ragmen en büyük atilimi, ancak son yüzyillarda saklama yöntemlerinin bulunup gelistirilmesi ve bu konuda uzmanlasilmasi üzerine olusmustur.

Sarabin en çok etkiledigi medeniyetler arasinda eski Yunan ve Roma medeniyetleri, Misirlilar ve Babilliler bulunmaktadir. Eski Misir’da duvarlarda sarap resimlerine rastlanmis, hatta sarap listeleri bulunmustur. Misirlilarin daha da ileri giderek ilk üzüm baglari, üreticileri, bag bozumu ve sarap etiketleri hakkinda kayit tuttuklari görülmektedir. Babilliler ise sarap dükkanlarinin isletilmesi üzerine ilk kanunlari çikarmislardir.

Tarihteki kültürlere bakildiginda sarabin insanoglu üzerinde olusturdugu derin izleri görmek oldukça kolay. M.Ö. 2700 yillarinda Sümerlere ait bulunan yazitlarda tanriça Gestin “Ana asma kökü”, tanri Pa-Gestin-dug “Iyi asma” ve onun karisi Nin-Kasi “Sarhos Eden Meyve” karsimiza çikmaktadir. Eski Misirda ise Osiris’in “Sarap Tanrisi” olmasina ragmen, sarap hakkinda “tanri Horus’un gözyasi” veya “günes tanrisi Ra’nin teri” gibi tanimlara da rastlanmaktadir.

Sarabin tarih içindeki toplumlari etkileyis biçimindeki benzerlikler ise sasirtici derecededir. Sarabin en derinden etkiledigi kültürlerin basinda batinin temelini olusturdugu kabul edilen eski Yunan medeniyeti ve onun devami sayilan Romalilar oldugu düsünülmektedir. Mitolojiye göre Zeus’un oglu Dionysus asmayi Anadolu’dan Yunan yarimadasina tasimistir. Yine mitolojiye göre Dionysus ikinci defa dogumu bir tanriçadan degil, ölümlü insanoglu bir kadindan olmustur, bu Hz. Isa’nin ölümlü insanoglu bir kadin olan Meryem Ana’dan dogmasi ile çok yakin sekilde benzesmektedir. Tipki hiristiyan inancina göre Hz. Isa’nin kendisini asma ve kanini da sarap olarak tanimlamasi gibi, eski Yunanistan’da da Dionysus’un kendisi asma ve kani da sarap olarak tanimlanmistir.

Yunanistan ’da aristokrasinin yükselisi döneminde ekonomik faaliyetler arasinda en belirgin olan sarap üretimi ve ticaretidir.Bu dönemde , aristokratlarin büyük çiftliklerde sarap ve zeytinyagi üretimine baslamalari, köylü sinifina göre zenginlesmelerine yol açmistir. Bu da sonrasinda Yunanistan’da sinifsal mücadelenin baslamasinda ana etkeni teskil etmektedir. Bu dönem için ekonomik ve siyasal agirligi bu kadar fazla olan sarabin Yunan toplumunda nasil üretildigine ve tüketildigine bir göz atalim:

Sarap çogunlukla reçine ya da bal ile hazirlanir ve su ile karistirilarak içilirdi. Iki ölçü saraba bes ölçü su katmak olagan, bir ölçü saraba dört ölçü su zayif, yari yariya karma ise fazlasiyla güçlü sayilmisti. Saraba su katmadan içmek barbarca bir davranisti. (Yunanistan’da bu gün bile gündelik söylemde sarap için kullanilan sözcük Krasi, “karisim” anlami tasimaktadir.)

Nezaket kurallari bir kaba önce su konmasini, sarabin sonra eklenmesini gerektiriyordu. Antik çagda tatli sarabin tercih edildigi, tatlandirma için bal veya deniz suyu eklendigi bilinmektedir. Hatta bunlarin yani sira saraba kireç ve mermer tozu ve çesitli baharatlarda kullanilmaktaydi. Yemekle birlikte alinan sarap içilmeye baslamadan tanrilara ,özelliklede Dionysos’ a dua edilir daha sonra sarap kasesinden birkaç damla yere dökülerek tanrinin adi anilir ve ardindan sarap içilirdi.

Eski Yunan medeniyetinin etkisini kaybettigi yillarda, yeni güç olarak ortaya çikan Roma diger alintilarin yaninda Dionysus’u da Bacchus olarak kendi kültürüne uyarladi. Yavas yavas Anadolu’daki köleler, Lydia sehirlerindeki fakirler ve kadinlar, Bacchus’u sarap tanrisindan ilahi bir kurtariciya dönüstürdü. Anadolu’da yayilma savasi veren Hiristiyanlik, Bacchus toplumunu ve onun sembollerini hemen sahiplendi. Böylece sarap hiristiyan kültürünün ve ayinlerinin ayrilmaz kutsal parçasi haline geldi. Bu gerçek, Romanin yikilisini takip eden ortaçagin barbar karanligina ragmen, Hiristiyan kesislerin Avrupa’da sarap kültürünü yasatmasini ve gelistirmesini sagladi.

Kesisler, yüz yillar boyunca toprak seçme, topraga uygun asma seçme, asmayi asilama, budama, bag bozumu zamanlamasi, yagmurun ve günesin etkileri, fermantasyon teknikleri üzerine arastirma yapip yeni teknikler gelistirdiler. Bütün bunlari yapmalarinin baslica nedenlerinden biri de özellikle orta çagda sarap ticaretini ellerinde tutmalari idi. Iyi sarap yapabilmek çok fazla bilgi birikimi ve tecrübe gerektirdiginden kesisler bu konuda uzun yillar tekellerini korudular. Bilgi birikimi, sarabin ilk ortaya ciktigi yer olarak kabul edilen Anadolu ve civarinda degil, Avrupa’da ve daha yogun olarak da Fransa’da gerçeklesti

Sarap, festivallerde ve dini törenlerde içildigi gibi, tarihte bir çok toplumda ilaç ve antiseptik olarak da kullanilmistir ve kullanilmaktadir. Ortaçaglarda ise Avrupa’da sarap ve bira lüks tüketim degil, bir gereksinim idi. Sehirlerin su sistemlerinin genellikle pis ve hastalik kaynagi olmasindan dolayi sarap antiseptik ve ilaç olarak kullaniliyordu. Suyu tek basina bile içebilmek için, içine sarap ekleyip mikroplarindan mümkün oldugu kadar arindirilmasi gerekiyordu. Bu dönemlerde sarap tüketimi artmis ve özellikle Ingiltere ve Fransa arasindaki sarap ticareti en üst seviyesine erismisti. 14.yy da Fransa’dan Ingiltere’ye gönderilen sarap miktari ancak 1970’lerde geçilebilmistir. 17. yy da Elizabeth I dönemindeki 6 milyon nüfuslu Ingiltere’de yilda 40 milyon sise sarap tüketiliyordu.

Bu yüksek tüketim yüzyillar boyunca sarap üreticilerine is garantisi sagladi. Kaliteli sarap ise her zaman aranan bir sey olmasina ragmen tanimi ancak 17. yy da degisti. Bu zamanlara kadar bir yildan eski sarabin dayanikli olmayip bozulmasi nedeniyle fiyati yil sonunda hemen düsmeye baslardi. Fakat, 1714 yilinda Paris’li bir tüccar bir Bordeaux sirketinden özellikle “iyi kalitede, eski, koyu renkli, kadife oksayiciliginda” sarap ismarliyordu. Sarabin mahzende saklanarak yaslandirilma teknigini Bordeaux Meclisinin baskani ve ayni zamanda Chateau Haut-Brion’un sahibi olan Arnaud de Pontac’in önderliginde gelistirildigi düsünülüyor. Bu tarihler civarinda Londra’da bir sise Haut-Brion digerlerinden üç misli daha fazla fiyata satiliyordu.

Avrupadaki sarap üretimi en büyük darbesini 1800’lerin ortalarinda ortaya çikan Phylloxera salgini ile yasadi. Phylloxera toplu igne basi büyüklügünde bir böcek olup, Avrupa’ya yanlislikla ve bilinmeden gemi yükleri arasinda Amerika kitasindan getirildi. Asmanin köklerini kemiren bu böcekler, yaklasik 50 yil boyunca tüm Avrupa’ya yayildilar ve neredeyse kemirmedikleri tek asma kalmadi. Çözüm ise yine Amerika’dan geldi. Amerikan asmasinin Phylloxera’a bagisik olmasindan dolayi bu kökten üretilen veya asilanan asma baglari Avrupa sarapçiligini kurtardi.

Özellikle Birinci Dünya Savasi Avrupa’daki sarap üretimini oldukça kötü bir sekilde etkilemistir. Bu tarihlerde Avrupa’dan yeni dünyalara, ABD, Avusturalya, Yeni Zelanda’ya göç edip oralarda sarapçiligi baslatanlar öne çikarak müthis bir patlamayla Avrupa ile üretimde yarisir hale gelmislerdir. Ilerleyen yillarda, yeni dünyadaki üreticilerin bilimsel arastirma sonuçlarini sarapçiliga uyarlamasiyla üretim ve kalite daha da artmistir.

Türkiye’de ve özellikle Anadolu’daki sarap tarihi dünyadakinin en eskisi olmasina ragmen, sarapçilik ve sarap üretimi konusunda yogun bir bilgi birikimi olusmamistir. Türkiye’deki 6 milyon dönüm asma ekili alanlarin yalnizca %2’si saraba dönüstürülmektedir. Raki tüketimi kisi basina yillik 1.5 lt ve bira tüketimi 4 lt olmasina ragmen sarap tüketimi yalnizca 1 litredir. Bunun nedeni ülkenin çogunlugunun müslüman olmasindan çok sosyal kültürün raki üzerine kurulmus olmasindandir.

Sarap ve Saglik

Her farkli sarapta, sadece o saraba özgü lezzetler gizlidir. Bu denli çesitlilik gösteren sarabi tek basina içebilir veya birçok farkli yiyecegin lezzetleriyle, sonsuz birlikteliklerde eslestirebiliriz. Peki bu denli sevdigimiz sarabin sagligimiz üzerindeki etkileri nelerdir?

Herseyden önce, saglikli yasamin temel ilkelerinden olan 'kararli miktarda tüketim' ilkesi sarap için de geçerlidir. Nasil günde 3 kilo çikolata veya 3 büyük karpuz yemek vücudumuzu zorlarsa, günde 3 sise sarap tüketmek de saglikli beslenme çizgisini asacaktir.

Kararli miktarda tüketim, tüm yiyecek ve içeceklerde oldugu gibi, sarapta da dikkat edilmesi gereken konularin basinda gelmektedir.

Sarabi severek içen çogu kisi, nadiren de olsa bas agrisi, halsizlik gibi ertesi güne sarkan saglik sorunlariyla karsi karsiya gelmistir. Bunlarin baslica sebebi, tüketilen yüksek miktarla beraber içilmesi unutulan sudur. Dehidrasyon, yani vücudun susuz kalmasi, böyle durumlarda beyine giden damarlara baski uygulayarak bu tür sikayetlere yol açar.

Günümüzün modern üretim teknolojileri, kesinlikle hiçbir katki maddesi kullanilmadan, tamamen dogal sartlarda ve el degmeden üretime izin vermektedir. Sabit isi kontrollü tanklar ve elektronik sistemler, tüketiciye ideal saglik kosullarinda ürünler sunmayi mümkün kilmaktadir. Dogru yöntemlerle üretilmis bir sarabin asit ve alkol dengesi, insan sagligini tehdit edebilecek yabanci maddelerin barinmasina izin vermez.

Maalesef, dikkatsiz üretim tekniklerine maruz kalan bazi saraplarda olusan zararli bileskenler ve dogal olmayan katki maddelerinin etkileri tüketicileri rahatsiz edebilir. Ayrica, saraptaki dogal sülfit veya tanenlere asiri duyarli veya alerjik bünyeye sahip kisiler, doktorlarinin tavsiyelerine uymalidir.

 

Sarap ve Dolasim Sistemi - Fransiz Paradoksu

Sarabin anavatani kabul edilen Fransa, dünyada Japonya'dan sonra kalp hastaliklarinin en az görüldügü ikinci ülkedir. Sikça rastlanan hipertansiyon vakalari ve asiri sigara tüketiminin yanisira, Fransiz mutfaginin son derece yüksek miktarda doymus yag ve kolesterol içerdigi de bilinen bir gerçektir. Tereyag ve krema gibi bol miktarda kullanilan ürünlerin içerdigi yüksek miktardaki doymus yag molekülleri, vücut tarafindan tam anlamiyla eritilemediklerinden, dolasim sisteminde damar çeperlerine yerlesip tikanikliklara yol açarlar.

Bu tibbi gerçeklere ragmen, Fransa halkinin kalp hastaliklarina karsi bu denli dirençli olmalarini ve uzun yillar yasayabilmelerini bilim adamlari 'Fransiz Paradoksu' olarak degerlendirmektedir.

Bu konudaki çalismalariyla taninan Fransiz kardiyolog Dr. Serge Renaud'un yaptigi arastirmalarda, düzenli olarak günde 1 ile 4 kadeh arasi sarap içenlerin, hiç içmeyenlere veya 5'ten fazla içenlere oranla daha saglikli olduklari sonucuna varmistir.
 

Sarap tüketimi / hastalik riski orani
Yapilan tüm istatistiksel çalismalar sonucu elde edilen yandaki grafikte, sarap veya baska alkollü içecekleri tüketmeyen kontrol grubu, 1 ölçeginde hastalik riski tasiyan kisiler olarak sabitlenmistir. Bu da bilinçli tüketimin öneminin altini çizmektedir.

University of California, Davis, Enoloji ve Vitikültür Bölümü'nde yapilan son arastirmalarda da, sarabin koroner kalp hastaliklarinin olusumunu azalttigi gözlenmistir.
 

Sarap, kandaki yag oranini düzenler. Bir yandan kolesterol miktarini azaltirken, diger yandan, iyi kolesterol olarak bilinen yüksek yogunluktaki lipoprotein seviyesini arttirir. Yüksek yogunluktaki lipoproteinler, kandaki yag moleküllerine saldirarak, onlari çözerler. Böylece, damarlar temiz kalir ve kalp hastaliklarina yol açan tikanikliklar da önlenmis olur.

 

Sarap ve Sindirim Sistemi

Sarap, yemekle birlikte tüketildiginde, tükürük bezlerini ve migde salgilarini harekete geçirir, migde çeperindeki kan dolasimini ve yiyecek zehirlenmelerine yol açabilecek bakterilere karsi direnci arttirir. Yapilan son arastirmalar, sarapta 'bizmut salisilat', yani Pepto Bismol olarak bilinen migde ilacinin aktif bileskeninin yüksek miktarda bulundugunu göstermistir.

Newsweek dergisinin Mayis 1999 sayisinda da sarabin ülser olusumunu engelledigi konusuna yer verilmistir. Sarap içenlerin bünyelerinde, ülser olusumuna izin veren bakterilere sarap içmeyenlere kiyasla daha az rastlandigi kanitlanmistir. Bu degerler günde bir kadeh içenlerde %7, iki kadeh içenlerde %18, iki kadehten çok içenlerde de %33'e varmaktadir. E-coli, Salmonella, Shigella, ve H pylori bakterilerine karsi sarap, içerdigi dogal antitoksinlerle savasabilmektedir.

Sarap, bilim adamlarinin bulgularina göre, düzenli ve kontrollu miktarlarda tüketildiginde, damar açici özelligi ile de beyine ulasan kan miktarini da arttirmaktadir. Ayrica sarap, ileri yaslarda meydana gelebilecek beyin kapasitesindeki azalmalari önlemekle beraber, vücudun bagisiklik sistemini de olumlu etkilediginden, hastaliklara karsi verilen savaslarda da yardimci rol üstlenebilir.

Ayni zamanda sarap, rahatlatici ve zihin açici özelliklere de sahiptir. Güncel streslerden arinmada, aksam yemekleri sirasinda ayarli olarak içildiginde, sinir sisteminin yeniden güç kazanmasina katkida bulunarak, profesyonel hayatin gerektirdigi zihinsel ve bedensel yipranmayi da bir yere kadar önleyebilir.
 

Sarap ve Kanserle Savas

Yine son yillarda tibben kanitlanan bir diger olgu da, sarapta bulunan bir maddenin, hastalarin kanserle savaslarinda onlara yardimci oldugudur. Bu madde, vücutta kemoterapi tedavisine karsi direnen bir proteini etkisiz hale getirerek, tedavinin etkinligini arttirmaktadir. Yapilan arastirmalar, yüksek miktarda alkol ve sigara tüketiminin kanser olusumlarina sebep verdigini gösterse de, içki türlerine göre bir inceleme yapildiginda bira ve yüksek alkollü içkilere oranla sarabin sindirim ve solunum sistemlerinde olusan kanser vakalarinin olusumunda %40 daha az risk tasidigini göstermektedir.

 

Sarap ve Diyet

Bir kadeh beyaz sarapta ortalama 100, kirmizi da ise 120 kalori bulunur. Dömisek ve tatli beyaz saraplarda ise, seker miktari arttigindan, bu 150 kaloriye kadar çikabilir. Sarap, tamamen üzümden üretilen, maya ile fermentasyonu sonucu alkol içeren, bir süre çelik tanklarda fiçilarda ve/veya sisede yillanan tamamiyle dogal bir üründür. Sarapta düsük miktarda proteine de rastlanir. Hiç yag içermemekle beraber, bir litre sarapta yaklasik 100 miligram sodyum, 80 miligram kalsiyum, ve 1 ile 10 miligram arasi demir bulunur. Alkol orani ise genelde %12 ile %14 arasi olup, tatli ve kuvvetlendirilmis saraplarda bu oran artabilir.

Zayiflama veya form koruma diyetlerine rahatlikla entegre edilebilen sarabin, ayrica, diger alkollü içkilere oranla, bölgesel yaglanmalarda, tek bir bölgeye yönelmek yerine daha homojen bir dagilim izledigi de gözlenmistir. Yine önemli olan konu, miktari dogru ayarlayip, kararinda tüketmektir.

Sarabin içerdigi yediyüzün üzerinde mineral ve organik maddeden 50'den fazlasinin, insan sagligina faydalari tibben kanitlanmistir. Arastirmacilarin sarabin saglikli yasama destegi konusunda özellikle üzerinde durduklari 3 konu vardir:

Sarap Tüketicilerinin Hayat Tarzlari
Sarap ve saglikli bir hayat tarzi uyumlu bir birliktelik gösterirler. ABD'de sarap tüketicileri hedef alinarak arastirma yapilan gruplarda, düzenli olarak günde bir veya iki kadeh sarap tüketenlerin, sosyo-ekonomik statülerinin yüksek, egitim seviyelerinin ileri düzeyde oldugunu ve sporu hayatlarindan eksik etmediklerini göstermistir. Bu tür kisiler, sarabi %80 ev ortamlarinda, yemeklere eslik ederek tükettiklerinden, miktar bir sefer de ortalama 1,5 kadehi, haftada ise 4,5 kadehi geçmemektedir.

Türkiye'de de alkol tüketiminde artan bilinç ve sarap sevgisiyle beraber olusan ABD'dekine benzer bir kitle, sarabi ölçülü ve sagliklarini olumlu yönde etkileyecek biçimde tüketmektedir. Düzenli spor ve dengeli beslenmeyle birlikte sorumlu alkol tüketimi, gelismis ülkelerde saglikli yasama dogru kitleleri yönlendiren bir hayat tarzina dönüsmüstür.

Sarabin Yemekle Birlikte Tüketimi
Sarabin tüketim biçimi de olumlu saglik kosullarina katkida bulunur. Yemekle birlikte tüketilen sarabin, bilim adamlarina göre, yiyecek maddeleriyle birlikte sindirilerek kana karismasi, doymus yag moleküllerinin parçalanmasina katkida bulunmaktadir. Yine Fransiz Paradoksunda oldugu gibi, yüksek doymus yag ve kolesterollü beslenme aliskanliklarina ragmen sarabin yemekle birlikte tüketimi, beraberinde saglik ve düsük kalp hastaligi riskini getirmektedir.

Yemek esnasinda, agir agir tüketilen birkaç kadeh sarap, diger alkollü içkilerle kiyaslandiginda, sindirim ve dolasim sistemi üzerinde sayisiz olumlu etki saglayacaktir.

Sarabin Özel Kimyasal Yapisi
Özellikle kirmizi sarapta, diger alkollü içkilerde bulunmayan ve fenol olarak adlandirilan bileskenler yer alir. Bunlarin en bilineni kirmizi saraba gövde veren tanenlerdir. Fenoller ayrica saraba buruklugunu ve yillanabilme özelliklerinin temelinde yatan güçlü kimyasal yapisini saglarlar. Kirmizi saraplar, beyaz saraplara oranla yaklasik 10 kat daha fazla fenol içerir.

Soludugumuz havadaki zararli maddeler ve oksijen, vücut içinde 'serbest radikaller' adi verilen ve toksik (zehirli) etki gösteren bazi maddelerin olusmasina neden olur. Vücut hücreleri tarafindan üretildigi gibi, gidalarla da alinan bir grup kimyasal madde olan antioksidanlar, serbest radikallere karsi etki göstererek bunlarin zarar vermesini önler.

Birçok meyve ve sebzede dogal olarak bulunan ve antioksidan bakimindan zengin fenollerin sarapta daha yüksek oranlarda olmasinin yanisira, bilim adamlari, düsük miktarda etil alkolle bu maddelerin daha da aktif olabileceklerini öne sürmüslerdir. University of California, Davis'ten Dr. Andrew Waterhouse ve Dr. Edwin Frankel, arastirmalarinin sonucu sarabin, bilinen en kuvvetli antioksidan kaynaklarindan biri olan E vitamininden bile ileri antioksidan özelliklere sahip oldugunu görmüslerdir.

Son bulgularla sarabin, yeryüzünde 7 bin yildir tüketildigi kanitlanmistir. Saglikli beslenmedeki rolünün bu içecegin kültürüne yansimasi ise, ancak son on yilda yapilan bilimsel arastirmalar sonucu gözler önüne serilebilmistir.

Sarap mahzenleri, sarap koleksiyonlari ve yeralti sehirleri

Sarap koleksiyonlari ülkemizin tarihini temsil eden hakiki zenginligimizdir. Nesiller birbirini takip ediyor, fakat topraklarimizin tarihini, özelliklerini ve zenginliklerini anlatan saraplar kaliyor. Söyle ki, adetlerini koruyan çaliskan halkinin kronolojisini asil bu sarap "kütüphaneleri" temsil eder.Tarihi mahzenlerinde ve yeralti galerilerinde yerlestirilen koleksiyon saraplar ve divinler (konyak) düsük sicaklik derecesinde, oksijensiz ve isiksiz bir ortamda saklanarak ince organoleptik özelliklerini kazaniyorlar : altin rengini (beyaz saraplar), kirmizimsi kestane - yakut rengini (kirmizi saraplar), odun sobasinda pisirilmis taze ekmeginin, kuru yemislerin ve kuru üzüm kokusunu. "Traminer" veya "Muscat alb" adindaki eski saraplarinda dereotunun tadini, "Gratiesti", "Nectar", "Trifesti", "Trandafirul Moldovei", "Auriu", "Muscat moldovenesc" adindaki sofralik saraplarinda ise bal tadini hissedeceksiniz. "Cahor" adindaki eski sarabinda çikolata, kahfe, erik kurusu ve siyah kiraz tadi ve kokusu hissediliyor.

Turistlere ve misafirlere sayilari 15'ten fazla olan sarap mahzenlerinin ziyaret edilmesi öneriliyor. Aralarinda en ünlü ve önemli olanlar : Krikova, Milestii Miçi, Kojusna, Stauçeni (Üzümcülük ve Sarapçilik Ulusal Koleji), Kisinev (Üzüm ve Sarap Ulusal Enstitüsü, "Vismos", "Aroma"), Yaloveni, Beltsi, Pereseçina, Hinçesti, Tarakliya, Komrat, Çumay vs.

Burada 10-50 binden 1 milyon siseye kadar seçmeli sarap ve divinler (konyak) muhafaza ediliyor. Örnegin Krikova'da, 1902 yilina ait dini yahudi sarap siselerin bulundugu yillanmis sarap koleksiyonunun yaninda modern sarap koleksiyonunu görebilirsiniz.

Krikova'da ziyaretçiler ayrica Gering koleksiyonunun bir kismini, ikinci dünya savasindan önce ve 1950'nci yillarda yapilmis saraplari görebilirler. Yine burada koleksiyoncular nadide saraplarini temin edebilirler. Krikova ve Milestii Miçi'de ziyaretçiler 30-150 metre derinliginde bulunan gerçek yeralti sehirlerin sokaklarinda dolasabilirler. Yeralti sokaklarin uzunlugu 100 ve 50 kilometredir.
Yeryüzündeki sehirlerin de oldugu gibi, yeralti "sehirlerin" de yerel Moldova sarap türlerine uygun düzenlenen sokak isimleri vardir: "Cabernet", "Feteasca", "Aligote" vs.


Sarapçilik ve üzümcülük günümüzde
Ülkemizi tanimak için çesitli yollar vardir. Biz sizlere Sarap Yolu aidndaki alisilmamis bir yolculuk sunmak istiyoruz.

Ve bu bir tesadüf degildir. Dünya haritasinda Moldova Cumhuriyeti'nin sekli bir üzüm salkimini andiriyor. Üzümcülük ülkemizin kartvizitidir. Eski zamanlardan beri ülkemiz bütün dünyada essiz saraplariyla taniniyor.

Günümüzde de Moldova sarapçilik ürünlerini Rusya, Ukraina, Beyaz Rusya, Kazakistan, eski Sovyet Birligin diger ülkeleri, Almanya, ABD, Hollanda, Çin, Güney Kore ve diger ülkelere ihraç ediyor. Ülkenin yillik bütçesinin %15'ini üzümcülügünden saglanan gelir olusturuyor. Üzüm baglarin bulundugu toplam alan 107 bin hektardir. 105 bin hektar meyva veren baglara ve 2 bin hektar yeni ekilmis baglara ayrilmistir. Moldova Cumhuriyeti en büyük sarap ve üzüm üreticisi olan on ülke arasinda yer aliyor. “Perla de Csaba”, “Muscat chihlimbariu”, “Chasselas d'aure”, “Muscat de Perla”, “Coarna neagra”, “Muscat de Hamburg”, “Cardinal”, “Moldova” türündeki sofralik üzümler su anda 15 bin hektardan fazla bir alan kapliyor ve iç ve dis piyasa ihtiyacini karsiliyorlar. Üzüm muhafizasi için kullanilan soguk hava depolarin yillik kapasitesi yaklasik 5 bin tondur. Gayri safi üzüm devsirmesi 350-500 bin ton olunca, Moldova en kiymetli yerli ve Avrupa üzüm türlerinden 12-15 milyon dekalitre sarap üretiyor.

Toplam sarap üretim hacminden sadece %15'i ülkemizde tüketiliyor, %85'i ise diger ülkelere ihraç ediliyor. Sarapçilik ürünlerin yillik ihraç hacmi 130-150 milyon dolarla degerlendiriliyor.

Avrupa Yineleme ve Gelisme Bankasinin verdigi para kredisi kulanilarak Kisinev'de sarap sisesi üretim fabrikasi kuruldu, birçok isletme modernize edildi.

Piyasa ihtiyacina göre Moldova su anda natürel, sofralik, alelade, yillanmis ve koleksiyon saraplarin %95'ini satiyor.

Kalite – içeceklerin prestijidir.
Moldova kalite sunuyor.


Sarap üretimi

Üzümden sarap üretim sanatina yerli halk pek eski zamanlarindan beri hakimdir. Frakiya halklari (geto-daklar) üzümü herzaman yetistirmisler ve diger halklarla sarapçilik sirlarini paylasmislardir. “Illada”dan (M.Ö. VIII asir) bir satir: “Yunanli haydutlar Frakiya’ya sarap aramaya gitmisler”.

Asirlar boyunca sarap yerli halkin onuru ve zenginligi olmustur, prestijli ve kiymetli mübadele mali teskil ediyordu. Bu yerlerde sürgünde bulunan Roma sairi Ovidiy (M.Ö. 43yil-M.S.17 yil) yerli halkin da uyguladigi, dondurma yoluyla sarap koyulastirma yönteminden söz ediyor. Gerçekten de, eski dak halki, sarabi içmekle yetinmiyor birde sözün tam anlamiyla yiyordu, çünkü kis zamaninda sarap kati halinde saklaniliyordu.

Kral Burebista zamaninda (M.Ö. 82-44 yil) üzüm baglari okadar engin bir alana yayilmisti ki sarap zenginligi ülkeye göçebe halkalarini çekiyordu. Ozaman kral Burebista ülkedeki tüm üzüm baglarini yok etmek için emir veriyor. Fakat bir atasözü der ki, “bag çubugu her zaman canlanir”. Ve Romalilar bu yerleri topraklarina kattiklari zaman burada sarapçilik gelisiyordu bile. Moldova devleti kurulduktan sonra, hükümdarlar da kendi genis üzüm baglarina sahipti.

Ilk üzüm yetistirme ve sarap üretimi isletmeleri Moldova’nin manastirlari olmustur. Ayin sarabin (hiristiyanlarda sarapli ekmek yeme ayini) kalitesi yüksek olmaliydi. Sarap, tahillarin yaninda, ilk ihraç mallarindan biri olmustur. Dimitrie Kantemir (1673-1723yil) Moldova hakkindaki yapitinda Moldova saraplarin Rus, Polonyali, Kazak, Macar ve Transilvanya tüccarlarin arasinda büyük ragbet gördügünü belirtiyor. Sarap, mese agacindan yapilmis testilerde saklaniyor ve ihraç ediliyordu. Moldova mese tahtasinin önemli bir özelligi var: tahtalar kurtlanmiyor. Bu özellik sayesinde mese tahtasi ülke disinda da taninmis ve bu tahtadan yapilan testilerde sarap gelecek seneye kadar bozulmadan muhafaza ediliyormus. Genellikle sadece yüz yasini doldurmus yada yakinda dolduracak olan mese agaci kullaniliyor. Sarabi içen kisinin bu agacin faydalarindan yararlandigi söyleniyor. Kaliteli saraplar günümüzde de mese agacindan yapilmis testilerde saklaniyor. Büyük hacimler söz konusu olunca sarap, mese tahtasi kullanilarak paslanmaz çelikten yapilmis kaplarda saklaniyor. Moldova Cumhuriyeti’nde 142 bin hektarlik alani kaplayan üzüm yetistiriliyor ve sayilari 180’den fazla olan üzümcülük isletmesi faaliyette bulunuyor. Bunun disinda, Moldova’da her köylü kendi ihtiyacina göre evinde sarap üretiyor.

Su anda Moldova Cumhuriyeti yilda 12-14 milyon dekalitre sarapçilik mamullerini üretiyor. Moldova’da turistlerin büyük ilgisini çeken 29 sarap üretim tesisi bulunuyor. Ingiltere kraliçesi Elizaveta II’nin resmi kabulleri için her yil Moldova’da yapilmis Purkar saraplarini siparis ettigi biliniyor.

Moldova’yi tanimak için Sarap Yolu’nu seçen pisman olmayacaktir. Çünkü sarap çesitlerini degerlendirme sansina sahip olacaktir. Bunlarin arasinda taze sarap, alelade sarap, en yüksek kaliteli sarap, koleksiyon sarabi, klasik sarap, köpüklü saraplar, sert saraplar ve diger içkiler yer aliyor.


Köpüklü saraplarin güzelligi

Köpüklü sarabin Fransa'da dogmasina ragmen, birçok uzmana göre asil memleketi Moldova olmustur. Gerçekten de, yüzyillar önce Perignon adindaki Fransiz bir rahip tarafindan manastirda kesfettigi sampanya fenomeni Moldova sarap üreticileri tarafindan basariyla benimsenmistir. Moldova’da üretilen köpüklü saraplarin kalitesi bütün dünyada yüksek derecede takdir edilmistir.

En çok Krikova’da üretilen köpüklü saraplar ünlüdür.
Krikova, beyaz pembe ve kirmizi saraplarin besigi olan, onlarca kilometrelere uzanan yeralti yollari, duvargözleri ve galerileriyle harikulade bir yeralti sehridir.
Moldova, kirmizi köpüklü sarap üretimini baslatan dünyadaki ilk ülkelerden biridir. Gül yapragi ve misket kokulu olan bu saraplar “Citroné” adindaki köpüklü sarap ile dünya piyasasinda basarili bir sekilde rekabet ediyorlar. Su anda Moldova’da Krikova, Kisinev - “Vismos”, Milesti Miçi, Nisporeni, Sarap ve Üzüm Ulusal Enstitüsü, Üzümcülük ve Sarapçilik Ulusal Koleji, Salkutsa, Hinçesti, Kirsova gibi yerlerde klasik köpüklü sarap, özellikle “cuve close” türü üretiliyor. Moldova’nin köpüklü sarap markalari olan “Moldova”, “Chisinau”, “Cricova”, “Muscat Spumant”, “National”, “Nisporeni” köpüklü sarabimizi bütün dünyada tanitmislardir. Paris, Bordo, San-Fransisko, Buenos Aires, Budapeste, Bükres, Yalta, Kisinev, Moskova, Sofya, Mikulova, Brattislava, Verona, Madrid, Atina ve diger sehirlerde düzenlenen uluslararasi yarismalarinda bu markalar yüksek puanlar kazanmistir. Köpüklü saraplarimiz büyülücü özelligini asil üzüm türlerinin aromasi sayesinde kazaniyor. Bu türler “Chardonnay”, “Pinot blanc”, “Pinot gris”, “Pinot menie”, “Sauvignion”, “Aligote”, “Traminer roz”, “Muscat blanc”, “Cabernet – Sauvignion”, “Pinot noir”. Moldova’nin köpüklü saraplari essiz inceligiyle çok eski zamanlardan beri diyarimizda yetistirilen yerli üzüm türü “Feteasca alba”ya borçludur.

Moldova’nin köpüklü sarabi üretildigi yerde içilmeli – ülkemizi en az bir kere ziyaret eden kisiler öyle diyor. Yoksa onun büyüleyici kuvveti azalir. Gerçekten de, sarap tadinin essiz olmasina hem Moldova halk müzigi hem de bu eski diyarin emekçilerinin yarattigi köpüklü sarap tadimin yapildigi özel mekanlar da yardim ediyor. Degerli arkadaslar ! Üzüm baglari arasinda olsun yada kemanin sihirli sesi esliginde özel deguste salonlarinda olsun, Moldova köpüklü sarabi en az bir kere tadan biri onu bir daha unutmaz. Moldova sizlere unutmayacaginiz izlenimleri sunuyor. O sizi bekliyor !